Negocio · 8 min
Cómo calcular el escandallo real de tu pastelería
Materia prima es solo el 30% del coste. Te explicamos la fórmula completa para saber si tu carta gana o pierde dinero realmente.
"Mi tarta cuesta 4 € de ingredientes y la vendo a 18 €, gano 14 € por tarta." Si piensas así, probablemente estás perdiendo dinero sin saberlo. Vamos al cálculo real.
Los 6 costes que tienes que sumar
- Materia prima: ingredientes pesados, sin redondeo.
- Merma: entre 8% y 15% según producto. Suma esto al ingrediente.
- Mano de obra directa: tiempo de elaboración × coste hora del operario (con SS y vacaciones, no solo el bruto).
- Energía: horno, frío, mantecadora… más cara cada año.
- Packaging: caja, blonda, lazo, bolsa, etiqueta. Suele ser el coste invisible más alto.
- Costes indirectos: alquiler, marketing, software, gestoría… repartidos entre tus unidades vendidas.
La fórmula simple
Coste total = Materia prima × 1.12 (merma) + Mano de obra + Energía + Packaging + (Costes fijos mensuales / Unidades vendidas mes).
Margen objetivo en pastelería profesional: el coste total no debería superar el 35% del precio de venta. Si tu coste real es el 50%, tienes un problema serio aunque "ganes algo" en cada pieza.
Caso real (anonimizado)
Tarta de 18 € PVP. Materia prima 4 €. Suena bien. Pero: merma 0,5 € + mano de obra 3 € + packaging 1,5 € + indirectos repartidos 4 € = 13 € de coste real. Margen: 5 € antes de impuestos. No 14.
Qué hacer con esto
Revisa tu carta una vez al año con esta fórmula. Sube precios donde el margen sea bajo, simplifica producción donde la mano de obra dispare el coste, negocia packaging si es tu segundo gasto mayor.
En proyectos llave en mano hacemos este análisis para nuestros clientes. Cuéntanos tu caso.