Pastelería · 6 min
Chocolate de cobertura: guía rápida para profesionales
Porcentaje de cacao, fluidez, temperado y conservación. Lo esencial para elegir la cobertura adecuada según producto final.
El chocolate de cobertura no es un ingrediente más: es el que define el acabado, el brillo y el snap de tus piezas. Aquí van las claves para elegirlo bien.
1. Porcentaje de cacao
No es sinónimo de calidad: es sinónimo de uso. Una cobertura al 70% para bombonería, 55-60% para mousses y postres, y blancas al 28-35% según textura buscada. Más cacao no significa mejor sabor, significa menos dulzor y más amargor.
2. Fluidez (las "gotas")
Las marcas indican la fluidez con un sistema de gotas (1 a 5). Para bañar piezas finas, 4-5 gotas. Para moldes, 3 gotas. Para ganaches y cremas, 2-3 gotas. Elegir mal cuesta producto y tiempo.
3. Temperado: la diferencia entre brillo y mate
Una cobertura sin temperar correctamente queda mate, blanda y con vetas blancas (fat bloom). Temperado bien: brillo espejo, snap nítido y conservación estable. Si no tienes templadora, aprende el método de siembra: es la forma más fiable a pequeña escala.
4. Conservación
Lugar seco, entre 16-18 °C, lejos de olores. Nunca en nevera (humedad → sugar bloom). Una cobertura bien guardada dura más de un año sin perder propiedades.
En nuestro catálogo encontrarás coberturas, cacaos en polvo 22/24 y chocolates de calidad seleccionados para uso profesional.